AjinoAnteikabu
◇ オリジナルの味の安定化について ◇
- ＜目的＞設立から代々伝わってきた味を受け継ぐ事は非常に大切な事です。また、店舗展開を行う上で、お客様の評判を継続して頂く事も同じく大切です。その上で代々変わらぬ味を守り抜く事を半田の旨味家がお手伝いいたします。
- ＜私達の想い＞味を安定させるのは、とても難しい事であると理解しております。原材料の違い、季節、また作り手の体調も含めて様々な要因によって違いが出てくると考えられます。その様々な要因を最小限に留めるお手伝いを行い、「変わらぬ味」を継続頂きたく考えております。
＜事例＞神奈川県横浜市 ダイニング・カフェ・チェーンの場合
- ＜課題＞ランチメニューとして人気のある「エスニック・カレー」このソースをベースに季節の野菜とお肉や魚介類との組み合わせで、お客様に季節の素材を感じながらのエスニック・カレーが自慢の商品でした。しかし店舗展開に伴い従業員もアルバイトが多くなり、店舗によって味に違いが出てきてしまい。ついにはお客様からのクレームに繋がっていた。
- ＜対応策＞半田の旨味家のご提案
- 現在メニュー開発のご担当と社長様に「これこそ当店のエスニック・カレー」というものをお作り頂き、当社はまずは「味の成分分析」からスタート。
- レシピを素に、原材料もあわせていくつかのサンプルを開発。狙いは味の一番のポイントを理解するため。
- サンプルから把握したポイントで再度、サンプルを作り味見を繰り返し策定。
- 個食パック（200g入）と５食パック（1,000g）の２種類を提案。この目的はロスをなくするため。
- ＜結果＞オーダーメイド調味料を作ってみて
- メリット① 目的であった味の再現性の実現が９０％程度達成できた。それにより、オペレーション上の教育に時間と労力を入れられるようになった。
- メリット② 大幅なロスのカットにより結果的にコスト削減に繋がった。
- メリット③ 今までは店舗のみでの販売ルートしかなかった商品に、小売流通の企業との協業で一般消費者販売にもこぎつけた。
- ＜半田の旨味家後記＞
今回の分野はエスニック・カレーという事で、日本のカレーとは違い、ココナツミルクというあまり馴染みのない果汁を使っての商品化だったので、本当にお客様との協業という形で行いました。
これほど、サンプルを作った事は無いんじゃないか？というくらい作りなおしを行った結果、味の安定化、再現性の容易化というに大目標を実現する事ができました。
